附件1

关于学校食堂食品安全管理档案建立

规范工作指南的通知

为进一步强化和落实沙坡头区学校食堂食品安全主体责任，落实标准化、规范化、公开化各项工作措施，提高学校食堂食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》《GB31654—2021食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等法律法规要求，中卫市市场监督管理局沙坡头区分局、中卫市沙坡头区教育局联合制定本指南，请遵照执行。

一、适用范围和主要内容

本指南适用于沙坡头区行政区域内各类全日制学校食堂，包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、幼儿园、特殊教育学校等食堂。

本指南主要内容是学校食堂建立食品安全管理档案规章的要求、档案内容构成和建档方法。各学校食堂应当在本指南基础上结合自身实际进行补充完善，当国家相关法律法规有变动时应当及时进行修订，当国家相关法律法规与本指南内容有冲突不一致时，以国家相关法律法规要求为准。

学校集体用餐配送单位的食品安全档案管理规章，参照本指南执行。仅教职工就餐的企事业单位在具备条件的情况下倡导参照本指南落实相关工作。

沙坡头区区管学校由中卫市沙坡头区教育局督促落实，市管、自治区管学校由中卫市市场监督管理局沙坡头区分局对接相关部门督促落实。

二、术语和定义

学校食堂：指设于学校，供应学校学生集中就餐的餐饮服务提供者。

食品安全管理档案：指食品生产经营者按照《中华人民共和国食品安全法》规定建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，将检查评价结果与生产经营过程控制中收集整理的材料进行立卷归档形成的，具有查考价值的各种文字、图表、照片、电子文件等历史记录。

三、建档原则

食品安全管理档案的建立应遵循完整性、真实性、准确性、及时性的原则。

完整性：档案材料必须完整、系统，所有关于食品安全管理的材料应全部归档，并由立卷人检查后签名。

真实性：档案内容应为学校食堂食品采购、加工制作以及相关过程的控制情况的真实记载。

准确性：档案内容应准确客观的反映当时的事实。

及时性：食品安全管理员应及时收集并整理材料，保证档案收集的时效性与内容的完整性。

四、档案管理要求

档案应由学校食堂经营者、食品安全管理员负责建立、更新和维护，并负责在食堂食品安全管理工作中，指导各相关岗位从业人员做好对有关证件资质、票据、过程记录以及管理评价等资料的索取、收集和记录工作，确保档案信息的真实、完整与安全。

档案资料收集和年度档案建立应严格按照本指南要求执行。学校食品安全管理档案保存期限不得少于两年，法律、法规、规章另有规定的，从其规定。

鼓励学校采用电子化档案管理，实现学校食品安全档案数字资源完整、真实、可用和安全，但须保留重要纸质原件。

五、档案分类要求

按学校食堂的食品安全管理要求，食品安全档案分为三类：职责资质管理类、过程控制管理类、监管记录类。

（一）职责资质管理类。归档材料目录见表1。

表1：职责资质管理类目录

顺序号	文件题名	备注
岗位职责	1	校长或主要负责人食品安全岗位职责
2	分管食品安全副校长岗位职责
3	食品安全总监主要职责
4	食品安全员主要职责
*5	食堂负责人（承包经营者）主要职责
*6	家委会/膳食委员会主要职责
7	关键岗位从业人员食品安全岗位职责	根据实际情况确定岗位名称
8	食品安全总监、食品安全员履职承诺书
经营资质	9	食品经营许可证
10	加工场所布局图
11	食堂承包商/食材供应商/集体用餐配送单位经营资质（食品经营许可证、营业执照等）
12	承包合同/食材供应商/集体用餐配送单位供应合同
人员资质	13	学校食堂管理组织机构
14	食品安全总监\食品安全管理人员任命书
15	食堂从业人员名录
16	食堂从业人员健康证明
注1：本档案盒中材料根据国家法律法规或经营者状况的变化及时进行更新。

注2：*为合理缺项。

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（二）过程控制管理类。归档材料目录见表2。

表2：过程控制管理类目录

顺序号	文件题名	备注
管理制度	1	食堂食品安全责任制
2	食堂食品安全民主监督制度
3	食品安全自查与报告制度
4	晨检和个人卫生管理制度
5	从业人员培训考核制度
6	加工场所环境卫生管理制度
7	设施设备维修保养制度
8	食品采购索证索票、进货查验管理制度
9	食品仓储管理制度
10	不合格食品及原材料处理制度
11	学校食堂大宗食材供应商管理制度
12	大宗食材供应商（承包商）评估退出制度
*13	食品添加剂使用管理制度
14	食品粗加工管理制度
15	食品烹饪管理制度
16	备餐管理制度
17	食品留样管理制度
18	餐用具清洗消毒保洁管理制度
19	餐厨废弃物处置管理制度
20	有毒有害物品管理制度
21	食堂卫生检查制度
22	学校食堂陪餐制度
23	食品制作加工用水管理制度
24	制止餐饮浪费工作管理制度
25	学校食堂开放日制度
26	“互联网+明厨亮灶”管理制度
27	日管控、周排查、月调度工作制度
28	食品安全突发事件应急处置预案
日常检查记录	29	学校食品安全负责人定期对食堂经营状况综合评价记录
30	食品安全管理员定期对食堂开展食品安全自查记录
31	从业人员晨检记录
32	从业人员食品安全培训计划及记录
33	日管控、周排查、月调度记录
34	变质、超过保质期食品销毁记录
供应管理记录	35	大宗食品及原料供应商名单
36	供应商资质材料（许可证、营业执照等）
37	采购查验材料（供应合同、凭证、进货单、日常采购运输记录、进货查验记录等）
38	产品合格证明材料（产品检验检疫合格证明、进口产品检验合格证明文件等，供货者无法提供时应有自检或送检报告书）
过程控制记录	39	场所和设备清洁记录
40	专间（备餐间）消毒记录
*41	食品添加剂使用记录
42	餐用具消毒记录
43	食品留样记录
44	有害生物防治记录
45	餐厨废弃物处置合同和记录
*46	集体用餐配送单位配送信息记录一览表
*47	集体用餐配送单位配送记录（品种、数量等信息）
注1：本档案盒中材料每学期整理更新1次。

注2：*为合理缺项。

（三）监管记录类。归档材料目录见表3。

表3：监管记录类目录

顺序号	文件题名	备注
1	监管部门和行业主管部门在春秋两季对学校食品安全专项检查工作记录
2	监管部门和行业主管部门日常开展的食品安全监管工作记录或文书
*3	抽样检验记录（抽样单、检验报告等）
*4	监管部门检查时出具的执法文书（责令整改通知书和责令改正情况跟踪表、行政处罚决定书等）
*5	奖惩情况
注：*为合理缺项
六、档案装订要求

（一）档案组卷装盒。

1.按以上分类目录收集档案材料，将材料按形成的时间顺序依次排列整理。

2.将组卷后的材料装入三类档案盒内，并贴上封面、背脊标签。

3.需由学校其他部门收集保存的报表记录和按其他主管部门要求建立的台账，可定期采用符合档案管理要求的简便方式装订，并在材料封面登记该报表记录（或台账）的编号、名称、整理人姓名等，然后将其编号记入档案盒内目录的备注栏。

4.归档的电子文件应编号，然后将其编号记入档案盒内目录的备注栏。

5.档案盒封面、盒脊和盒内目录格式根据实际情况由学校自行决定。

（二）档案年度装订。

1.应于每学期结束后5个工作日内将本学期的档案材料按分类加上封面、封底，连同目录一起装订成册。

2.装订成册的档案封面、目录格式根据实际情况由学校自行决定。

七、附则

本指引由中卫市市场监督管理局沙坡头区分局、中卫市沙坡头区教育局负责解释。

本指引自文件印发起施行，有效期5年。